De la torréfaction à la dégustation : une expérience locale au Café Napoléon à LaSalle

Depuis plus de 40 ans, l’entreprise locale Café Napoléon produit du café, mais elle vient d’ouvrir récemment un nouveau café dans la même bâtisse que ses installations de torréfaction.

Du café, depuis 1983

Gérard Kelly, un ancien militaire originaire de Ville-Émard, a fondé Café Napoléon en 1983 avec son beau-frère italien Umberto. Aujourd’hui M. Kelly et ses deux enfants, William et Élizabeth, dirigent l’entreprise laSalloise qui emploie 35 employés de LaSalle et Ville-Émard.

Connue pour le café qu’elle produit, l’entreprise vient d’agrandir ses installations pour consacrer de plus grands espaces à la production industrielle mais aussi pour ajouter un café accueillant, le café Napoléon. Il est possible d’y déguster du café et même de magasiner des machines pour le préparer dans les règles de l’art à la maison. Dès cet été, une terrasse sera ajoutée du côté de la rue Lapierre.

Aujourd’hui, à l’heure du café de 3^e vague, le café devient une expérience en soi et il est important de le découvrir sous tous ses angles. Plus cher, c’est maintenant un art où une grande importance est donnée à la fève. Le café de 3^e vague annonce aussi le grand retour vers le café filtre.

À LaSalle, l’usine de General Foods sur la 90^e avenue a longtemps parfumé le coin avec ses effluves de café de 1ère vague. Bon marché, souvent instantané, le café est alors produit en quantité industrielle jusque dans les années 1970. Depuis 50 ans, La 2^e vague a vu le développement des cafés lattés, cappuccinos et autres. Le goût est devenu plus important, le café est un moyen de se gâter et de se faire plaisir. De nombreux micro-torréfacteurs ont pris une bonne part de marché, comme pour la bière où les grands brasseurs sont en compétition avec toutes les micro-brasseries.

Itinéraire d’un grain de café chez le torréfacteur

Les grains de café proviennent de partout sur la planète, mais principalement du Brésil, de Colombie, du Pérou, du Guatemala, du Costa-Rica ainsi que du Kenya, Éthiopie et d’autres pays africains. L’entreprise locale tente d’acheter du café auprès de coopératives de femmes en Colombie ou en Haïti lorsque c’est possible. 

Ces grains sont dits verts. Ils doivent alors passer par le torréfacteur pour y être chauffés. La torréfaction change leur couleur, mais pas seulement : ils prennent 80% de volume tout en perdant 20% de leur poids. C’est un peu similaire à la transformation du grain de maïs en popcorn.  

Café Napoléon possède deux torréfacteurs.

Le premier torréfacteur émet une grosse flamme qui réchauffe l’air. Les grains de café sont cuits dans un tambour où ces derniers sont mis en suspension. Selon la recette, Meziane, le maître torréfacteur du Café Napoléon, chauffera les grains de café à une température précise et pour un délai déterminé. Le processus transformera les grains qui deviendront bruns, mi-noirs ou noirs. 

Le second torréfacteur, dédié au café bio et équitable, chauffe l’air à l’aide de petits chalumeaux pour une cuisson contrôlée. On s’assure ainsi d’endommager le moins possible les grains de café. 

Comme une bonne partie des clients préfèrent leur café déjà moulu, l’entreprise laSalloise possède également un moulin à meule industriel pour effectuer ce travail. La température à laquelle cette étape s’effectue est également contrôlée. Une fois moulu, le café est ensaché rapidement afin de conserver une qualité de mouture équivalente à ce qu’elle serait si elle était faite  juste avant la préparation d’un café. 

Différents équipements permettent d’ensacher le café selon les formats et types de café voulus. Café Napoléon a son propre indice de puissance en bouche, de 15 (léger) à 85 (corsé), bien indiqué sur ses emballages. L’indice étant déterminé par le pays d’origine et la torréfaction. Le café peut aussi être décaféiné à l’eau.

Un café bio et équitable

Café Napoléon a été parmi les premiers torréfacteurs à porter des gestes envers l’environnement et la responsabilité sociale. Afin de le faire de façon sérieuse, aujourd’hui, l’entreprise est certifiée bio auprès de l’organisme québécois Québec Vrai et équitable auprès de l’organisme canadien FairTrade dont le but est d’améliorer les moyens de subsistance des agriculteurs des pays en développement. Une inspection annuelle de ces organismes chez Café Napoléon garantit le suivi continu de leurs exigences.

De plus, elle achète du café auprès de producteurs sous la bannière Rainforest Alliance, un organisme international qui certifie les producteurs respectueux de l’environnement.

Ces certifications lui ont permis de devenir fournisseur de grands hôpitaux tels que le CHUM, Sainte-Justine et Charles-Le Moyne, entre autres, qui utilisent maintenant les critères bio et équitable dans la sélection de leurs fournisseurs. Café Napoléon leur fournit également des verres compostables et des couvercles recyclables.

Pour protéger l’environnement, deux équipements antipolluants ont été installés sur le toit afin que la fumée émise soit blanche et très peu odorante. L’entreprise a aussi profité de son agrandissement pour installer un toit vert qui sera terminé prochainement.

Produit à LaSalle, ce café local est distribué partout au Québec, en ligne et dans plusieurs commerces locaux tels que Maxi, Tau, Avril, IGA Beck, etc… Il est aussi possible de le déguster au nouveau café Napoléon à quelques mètres seulement des grosses machines de torréfaction qui peuvent lui donner des notes fruitées, florales et de noix.

Où se situe le café Napoléon à LaSalle ?

Le café se situe dans le bâtiment où est produit le café, au 2702 rue Lapierre à LaSalle.

Karine Joly a collaboré à la rédaction finale de cet article.

Marie Guertin
Collaboration spéciale
Résidente de La Salle depuis 40 ans, Marie est nouvellement retraitée. Elle a maintenant du temps pour ses nombreuses passions : les voyages, ses petits-enfants, les évènements culturels, l’histoire, le vélo électrique et le pickleball.